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Tipica cena persiana. Autore e Copyright Marco Ramerini
Tipica cena persiana. Autore e Copyright Marco Ramerini

Cucina iraniana: una cucina varia che ben rappresenta i popoli che abitano l’antica Persia

La cucina iraniana è molto varia e la sua diversità rispecchia la varietà delle popolazioni che abitano il paese. L’Iran è infatti abitato da una grande varietà di gruppi etnici: persiani, azeri, curdi, lurs, turkmeni, arabi, balochi, armeni, georgiani, circassi, assiri ecc. Tale diversità di gruppi etnici e l’influenza delle altre culture limitrofe rende la cucina iraniana un aspetto molto interessante di un viaggio in Iran.

Il riso “berènj” è un elemento base della cucina persiana, il tipo di riso che viene utilizzato in Iran è quello “basmati” o quello “dom’siah” che cresce nella regione del Mar Caspio. Il riso che è solitamente cotto al vapore e può essere condito con verdure e frutta – e in questo caso viene detto “polò” – oppure vi si possono aggiungere delle salse molto elaborate, mentre se è in bianco accompagnato con il “kabab” o con gli stufati viene chiamato “cielò”. Oltre al riso una parte importante della cucina persiana è caratterizzata dalle verdure che spesso vengono accompagnate insieme alla frutta.  Tra i frutti i più utilizzati ci sono le prugne, i melograni, le mele cotogne, le albicocche e l’uva passa. La carne più utilizzata è quella ovina, bovina e il pollame. Mentre per quanto riguarda il pesce vengono solitamente utilizzate la trota e lo storione.

Polpette di carne e legumi - khofteh - insaporite con spezie. Autore e Copyright Marco Ramerini

Polpette di carne e legumi – khofteh – insaporite con spezie. Autore e Copyright Marco Ramerini

Il pane, chiamato in persiano “nan”,  è un altro ingrediente che sempre vi accompagnerà nei vostri pasti in Iran. Si dice che in Iran vi siano più di quaranta tipi di pane di grano: tipiche sono le grandi focacce ma anche il pane lievitato è molto comune. Un pranzo iraniano viene tradizionalmente servito senza tavolo, direttamente in terra, solitamente sopra un tappeto coperto da una tovaglia di cotone chiamata “sofreh”. Gli antipasti rappresentano solitamente l’inizio di una cena persiana, vi verranno serviti yogurt con aglio, salsa di olive, cetrioli, insalata verde e carote ecc… Gli antipasti caratterizzati da legumi e ortaggi conditi con yogurt sono chiamati “borani”.

Tra i piatti principali persiani i più diffusi sono quelli formati dalle combinazioni di riso con carne “gusht” – come agnello e pollo – o pesce, con verdure come le cipolle, oltre all’aggiunta di vari tipi di erbe e noci. La carne viene generalmente stufata “khorèsht” e condita con ragù di pomodoro, frutta, frutta secca, spezie ed erbe aromatiche – tra le erbe aromatiche più comuni vengono utilizzate l’erba cipollina, la menta, il prezzemolo, l’estragone, il coriandolo. In alternativa allo stufato di carne assieme al riso viene proposto il “kabab” cioè spiedini di carne cotti alla griglia. Il “kabab” può essere a base di carne di agnello, pollo, vitello o carne macinata mista, solitamente è accompagnato da riso e insalata.

Le polpette di carne e legumi “khofteh” insaporite con spezie sono un altro piatto delizioso. Lo yogurt bianco “mast” è un altro ingrediente base della dieta in Iran e viene utilizzato aggiunto a numerosi piatti sia a pranzo che a cena. Altro piatto tipico è lo spezzatino di pollo o anatra in salsa di noci e sciroppo di melograno chiamato “fesenjan” che viene solitamente servito con riso.

Kabab di agnello e pollo con pane e riso. Autore e Copyright Marco Ramerini

Kabab di agnello e pollo con pane e riso. Autore e Copyright Marco Ramerini

Il “chelow kabab” viene considerato il piatto nazionale dell’Iran. Si tratta di un piatto semplice formato da riso “basmati” allo zafferano cotto a vapore e “kabab”, di cui ci sono diverse varietà persiane distinte. Lo stufato di agnello “abgusht” viene accompagnato da legumi e ortaggi in un brodo saporito, il brodo va bevuto a parte come zuppa e il resto va schiacciato con un pestello di metallo. La bevanda tradizionale che viene utilizzata per accompagnare il “chelow kabab” è il “dùgh”, una bevanda che è tipica dell’Iran, fatta con yogurt acido diluito in poca acqua che viene condita con sale e menta, e, talvolta, a base di acqua gassata.

La frutta è ben presente nella cucina persiana a seconda della stagione troverete cocomeri, meloni, melograni, arance, fragole, lime, mele, pesche, uva. Tra la frutta secca sono ottimi i pistacchi, le mandorle, l’uvetta, i fichi, i datteri (squisiti i biscotti con dentro i datteri). Le melanzane sono un altro ingrediente molto usato nella cucina dell’Iran”. Le verdure come zucche, spinaci, fagiolini, fave, zucchine, cipolle, aglio e carote sono comunemente utilizzati in aggiunta al riso e ai piatti di carne. Anche l’utilizzo delle patate, dei pomodori, dei cetrioli, dei carciofi e dei peperoni è molto frequente.

Dolci tipici iraniani. Autore e Copyright Marco Ramerini

Dolci tipici iraniani. Autore e Copyright Marco Ramerini

Ottimi sono anche i dolci iraniani, anche se solitamente non vengono offerti nei ristoranti ma possono essere acquistati nei numerosi negozi e pasticcerie delle città. I dolci tradizionali sono chiamati “shirini khoshk”. Ogni città e regione dell’Iran ha il suo dolce tipico, nella città di Yazd sono tipici gli “shirini-e yazdi”. Tra i più famosi troviamo: i biscotti con uva passa e zafferano “shirini-e keshmeshi”. Un grande biscotto di solito con un ripieno di noci o fichi chiamato “kolouche”. Lo “shirini-e berenji” che è un tipo di biscotto a base di riso. Gli “shirini-e nokhodchi” che sono biscotti a forma di trifoglio il cui ingrediente principale è la farina di ceci. Ci sono anche dolci di ispirazione francese che vengono chiamati “shirini tar” questi dolci hanno come ingredienti la panna montata, il latte intero, e sono decorati solitamente con frutta glassata. Alcuni di questi dolci sono caratterizzati da un tocco iraniano, con l’aggiunta di zafferano, pistacchi e noci.

Per spezzare la giornata si può fare una sosta nelle case da tè luogo di ritrovo per i locali, per bere il tè – che in persiano viene chiamato “chai” – con pasticcini e fumare il narghilè. Ci sono chioschi ove fanno le spremute di melograno, arance o di melone. In tutto l’Iran, compresi gli hotel, sono proibiti tutti gli alcolici.

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